Come fu che la pizza divenne campana
Pizza e Campania vanno a braccetto, e sappiamo dalle fonti che sicuramente è in un macroterritorio che ora corrisponde a Puglia, Campania, Abruzzo e basso Lazio che compaiono i primi “oggetti” noti come pissa o pizza, così come la intendiamo oggi.
Gli abbinamenti di gusto però sono decisamente insoliti per quello che è il nostro palato contemporaneo. Dal Medioevo in avanti dove c’era pizza non c’era invece il pomodoro (che era considerato una pianta ornamentale e non commestibile!), ma formaggio (caciocavallo) e carne (più spesso strutto).
Non solo: le pizze erano tanto salate quanto dolci, e se una macchina del tempo fosse stata in grado di catapultarvi a Napoli diciamo nel XVIII secolo, chiedere una pizza sarebbe equivalso a farvi servire una specie di torta simile a quelle di… Nonna Papera.
Da dolce a salata: nasce la vera pizza
Eppure è proprio all’ombra del Vesuvio che avviene il definitivo passaggio: la pizza diviene tale rispondendo a un’esigenza della popolazione più povera e più impegnata.
Serviva un cibo economico e facile da preparare e trasportare che sfamasse i lavoratori dell’enorme porto cittadino, ragazzini a spasso, commercianti in pausa fra una contrattazione e l’altra, viaggiatori appena sbarcati o pronti a partire: si pesca a piene mani tra i “mangiari cafoni” della zona, e quelle torte dolci che già erano pizze perdono quasi immediatamente di senso, trasformandosi in altro.
La richiesta presso i fornai di Napoli, allora gli unici a lavorare il lievito, fece scomparire quella versione e aumentare invece la produzione del secondo tipo di pizza. Addirittura c’erano antesignani degli attuali rider che giravano con delle stufette montate su carretti e – più avanti – su bici: servivano a tenere caldi quei fragranti dischi di pasta appena cotti. Fu un successo straordinario. E quel modo di mangiare al volo la pizza (piegata in quattro, “a portafoglio”) esiste tuttora.
Quella bugia sulla regina Margherita
Napoli era già considerata capitale della pizza quando nasce la Margherita, nel 1889, in omaggio alla regina del Regno d’Italia in visita: ad attribuirsi la paternità del gusto più celebre è la notissima pizzeria Brandi, a Chiaia.
Adulazione pura, perché un altro celebre locale, la Pizzeria Port’Alba, già la serviva da anni con un altro nome. Non solo: un altro re, stavolta Ferdinando IV di Borbone, già nel 1815 aveva chiesto di usare i forni per le celebri ceramiche di Capodimonte per cuocervi anche le pizze, delle quali erano ghiotti lui e la moglie Maria Carolina – pare soprattutto di quella con mozzarella e salsa di pomodoro!